El cocido es uno de los platos tradicionales mas deliciosos de la cocina española, se ha vuelto indispensable para entrar en calor en el frío invierno, cuyo ingrediente principal son los garbanzos pero en el que tienen un papel muy importante el tocino, la carne y la verdura.Pero, ¿cuál es su origen?
Tiene su origen en la culinaria judía es quizás aportar pocos datos que se sepan hoy en día. Hay autores que afirman que el cocido tiene su origen en la Adafina sefardí ashquenazi (judíos del norte de Europa). El cholent proviene etimológicamente del occitano chaud “caliente” y lent que significa “lento”, es una llamada a un cocinado lento.
Para encontrar mas acerca de su origen, tenemos que remitirnos al medievo. Los historiadores apuntan a que el origen de este plato se encuentra en la evolución de la denominada olla podrida que se compone de judías, la morcilla de Burgos, costillas adobadas y la oreja del cerdo.
No sería hasta finales del siglo XVII cuando se empezase a hablar del cocido que ya había cambiado las alubias por los garbanzos.
El cocido tiene un origen humilde siendo consumido por las clases más bajas de la sociedad, llegando poco a poco al resto de las clases sociales hasta el punto de convertirse en un plato típico de nuestra capital española.
Existen hoy en día diferentes cocidos tenemos el cocido madrileño que se le compara con el “cocido montañés” o el “cocido maragato”, así como con otros cocidos y potajes que se preparan en España, y algunos conocedores del tema culinario lo consideran una evolución del plato árabe “cous-cous”, otros de la “olla podrida” y otros de la “adafina” hebrea.
Con el tiempo se han realizado variedades de este plato, por lo que en la actualidad existen muchos tipos de cocido con la misma tradición, que se sirven por todo el país como el cocido andaluz o el cocido lebaniego, entre otros.
La elaboración es simple, pero uno de sus secretos está sin duda en que tiene que hacerse de forma reposada. La forma más primitiva de hacerlo “sugiere” que se deje a fuego lento toda la noche, en una olla de barro.
El ingrediente estrella es sin duda el garbanzo. Este se añadirá a la olla justo en el momento en que el agua rompa a hervir; previamente el garbanzo se pondrá en remojo en salmuera entre 10 ó 12 horas para su mejor cocción.
El segundo de los ingredientes, es la carne. Estas pueden ser de tres clases, y lo común es que el típico cocido cuente con las tres.
La primera de ellas, la de cerdo; así nos encontramos con el chorizo que debe ser sin ahumar; la morcilla, sobre este ingredientes los entendidos discrepan si debe o no ser incluida, aunque de hacerlo se recomienda que ésta no sea de arroz. Y no pude faltar el jamón; las puntas a las que se suele acompañar el hueso, para dar un sabor más exquisito a la sopa.
En cuanto a la carne de ternera, la más propia para estos menesteres sería la de morcillo, que suele ir acompañada de un hueso de caña, para conferir sabor al plato.
Y por lo que respecta a las carnes de ave, ésta queda limitada a la gallina, aunque si bien es cierto, que en los guisos tradicionales se recomienda el capón.
un ingrediente sabroso que no puede faltar es el tocino, el ideal sería fresco y entreverado. Los vegetales; entre ellos se suele incluir la patata, el repollo, zanahoria y cardo.
El resultado de la cocción de estos ingredientes, es el sabroso caldo. Este, tradicionalmente se tomaba tal cual, pero a partir de los años 40, se sometía a una cocción acompañado de unos fideos, que se convertiría en una apetitosa sopa.
Una vez cocinado se procederá a ser servido, lo cual va acompañado de un curioso ritual. Al ser varios los ingredientes empleados, estos no son servidos a la vez, sino que tienen un orden establecido. La forma de servirlos se conoce popularmente como “los vuelcos”.
El cocido se sirve en tres vuelcos
Primer vuelco:
la sopa. Es el caldo resultante de la cocción de todos los ingredientes. Al caldo se le añade unos fideos finos.
Segundo vuelco:
los garbanzos y vegetales como el repollo, la patata y la zanahoria.
Tercer vuelco:
las carnes y el relleno (pelota) hecho con huevo y miga de pan. Las carnes son variadas: chorizo, morcilla, pollo, morcillo, tocino…
El cocido se ha convertido en un plato típico de nuestro país, puedes degustarlo en nuestro restaurante RECAREDO a partir de los miércoles. Te esperamos!
