Usos culinarios del aceite de oliva
Sencillo pero esencial, el aceite de oliva Puede emplearse en infinidad de recetas y una sola gota puede llegar a cambiar la esencia de un plato.
Resulta importante fijarse en los distintivos de Denominación de Origen Protegida, dado que garantizan que el aceite haya sido producido en una región específica empleando variedades de aceituna tradicionales.
Los aceites de oliva son los más estables de las grasas vegetales y no producen reacciones tóxicas cuando se les somete a fritura, asado o cocción, en condiciones normales, por lo que contribuyen a la mejora de las cualidades gastronómicas de los alimentos.
Por este motivo, los aceites de oliva, son los más adecuados para cocinar a las altas temperaturas que requiere la preparación de los alimentos salteados, asados, estofados o fritos.
El AOVE se utiliza mayoritariamente “en crudo” conservando así intactas todas las características sensoriales procedentes del fruto exprimido, sin embargo es también común y recomendable el uso para las diferentes técnicas culinarias de cocina.
Se resumen a continuación los usos posibles del Aceite de Oliva Virgen:
Aliñar
Poner generosamente Aceite de Oliva Virgen ensaladas o preparados normalmente crudos y fríos. El aliño suele contener también sal, vinagre o zumo de limón.
Adobar
Dejar durante un cierto tiempo algunos alimentos (sobre todo carne y pescado) en una mezcla de vino o vinagre, con cebolla, ajo y diversas especias como tomillo, orégano, laurel y por supuesto Aceite de Oliva Virgen.
Saltear
Cocer y dorar rápidamente en una mínima cantidad de Aceite de Oliva con una temperatura de entre 90 y 100°C. Su rapidez permite que los alimentos mantengan todos sus jugos y, por lo tanto, su sabor.
Rehogar
Sazonar un alimento a fuego lento, sin agua y muy tapada, en Aceite de Oliva Virgen, sin que tome color.
Estofar
Rehogar en AOVE a unos 180°C para después cocer en poco líquido. Con el rehogado se desprenden ciertas sustancias que pasan al líquido dando más sabor al preparado.
Confitar
Cocer de manera lenta y prolongada, a una temperatura muy baja, productos introducidos en AOVE. Con este sistema se pierde el sabor auténtico del alimento aunque ayuda a conseguir una textura más suave y gelatinosa.
Escabechar
Es similar al confitado aunque, en este caso, se añade además del Aceite de Oliva Virgen, vinagre y agua.
Asar
Cocinar con poco Aceite y con calor seco. En este caso, y en algunas ocasiones, también se emplea otro tipo de grasas como la manteca o mantequilla.
Freír
Cocinar un alimento con abundante Aceite de Oliva Virgen muy caliente. La temperatura de la grasa es elevada para que los poros de la pieza se cierren y formen rápidamente una costra.
Conservar
Alimentos que se mantienen sumergidos en AOVE para su conservación y enriquecimiento. En algunos casos se añaden algunas especias. Se suele realizar con todo tipo de alimentos, pero las más conocidas son las de quesos, anchoas, bonito, pulpo y algunas carnes como el Lomo de cerdo.
Emulsionar
Muchas salsas y cremas tienen al AOVE como uno de sus ingredientes. El Aceite aporta textura, cuerpo y sabor a la salsa emulsionando con otros ingredientes. Pilpil, mahonesa, incluso platos cremosos como el salmorejo, el ajo blanco son algunos de los ejemplos más destacados.
La experiencia y sabiduría ancestral en la manera de utilizar el aceite de oliva explica la suculenta cocina mediterránea, en la que las posibilidades de jugar con los sabores de distintos aceites se antojan inabarcables.