Pese a que es un producto de consumo popular muy extendido, aún queda mucho jugo que sacarle a la alcachofa, tanto en la parte de conocimiento como en la parte culinaria. Por eso te dejamos esta receta donde la protagonista es esta saludable flor.
PATÉ DE ALCACHOFAS Y FOIE
Para 4 tarros de 200 gramos cada uno.
Alcachofa semicocida
- 20kg alcachofas frescas
- 700g zumo de limón
- 8l agua fría
- 400 g sal
- ajos pelados morados
- laurel
- pimientas en grano variadas
Los ingredientes van en proporción a la cantidad de alcachofas que se vaya a trabajar. Nosotros cada vez que hacemos este proceso preparamos cajas de 20 kilos y nos quedarán unos 6 kilos de corazones semicocidos. Por tanto, la merma es de un 70%. Esto se traduce en que la alcachofa es la verdura más cara del mercado en precio y en mano de obra, pero la mejor por sus propiedades y porque engrandece cualquier tipo de elaboración.
En un recipiente adecuado poner el agua fría, el zumo de limón y la sal y diluir bien. A continuación, ir pelando alcachofas e ir introduciendo en el agua con el zumo de limón. Mientras poner una olla con agua al fuego y sumar unos ajos, unas hojas de laurel, unos granos de pimienta y sal. Una vez todas las alcachofas peladas, escurrir y lavar bien con agua fría para quitarle la acidez del limón y añadir a la olla con el agua hirviendo. Cuando empiece a hervir otra vez cocer 6 minutos, escurrir muy bien y enfriar. Este producto se puede conservar en recipientes herméticos durante una semana en cámara o envasar al vacío y congelar.
Para el paté:
- 600g corazones de alcachofa semicocidos
- 200g foie de pato fresco
- 120g cebolla
- 20g ajos pelados
- 15ml oporto con crianza
- Pimentón de la Vera dulce
- 7,5g sal
- Pimienta
- Caldo de alcachofas
- Aceite de oliva virgen extra
En una cacerola calentar 4 cucharadas de aceite e ir dorando la cebolla y los ajos picados. Añadir las alcachofas troceadas y dorar. Seguidamente añadir el foie troceado y sofreír un poco, espolvorear un poco de pimentón y mojar con el oporto hasta que se evapore todo el alcohol. Ir mojando con el caldo de alcachofas hasta que la alcachofa esté tierna y el caldo reducido. Salpimentar y pasar por el robot de cocina a 100ºC para conseguir una pasta fina y homogénea. Envasar en los tarros, con el menor oxígeno posible a una temperatura de 95ºC. Cerrar, templar un poco y guardar en cámara. Conservación mínima: 3 meses.
